Cara pengolahan pangan khas daerah pada umumnya cukup sederhana dengan menggunakan metode dan alat yang sederhana pula. Modi!kasi proses dilakukan untuk meningkatkan kualitas produk. Salah satu contoh modi!kasi proses produksi dimanfaatkan untuk membuat asinan menjadi lebih awet. Asinan yang merupakan makanan khas Bogor, pada umumnya hanya dapat bertahan satu hari pada suhu kamar. Alat dan mesin yang digunakan pun cukup sederhana, mudah didapat, dan harga yang dapat disesuaikan dengan kapasitas produksinya. Prinsip yang digunakan pada proses pengolahan asinan Bogor ini dapat digunakan untuk memodi!kasi makanan khas daerah yang berbahan buah dan sayur.
Asinan di kota Bogor biasa dijual/disajikan dalam kemasan kantong plastik sederhana, dimana pencampuran bahan utama, yaitu buah atau sayur, dengan kuahnya dilakukan sesaat sebelum dibeli oleh konsumen. Asinan segar ini walaupun memiliki pH yang cukup rendah, cepat mengalami kerusakan, karena tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan. Penyebab utama kerusakan produk asinan adalah aktivitas bakteri yang dapat menyebabkan kebusukan. Proses pembusukan ini dapat dihambat dengan menerapkan teknologi proses panas pada pengolahan asinan. Teknologi ini akan membuat produk asinan menjadi lebih awet sehingga dapat didistribusikan lebih luas.
Proses panas yang diterapkan untuk produk asinan adalah proses pasteurisasi karena pH-nya cukup rendah sehingga target utamanya adalah membunuh mikroba pembusuk.
Bahan yang digunakan dalam membuat asinan adalah buah-buahan (nenas, bangkuang, kedondong, pepaya dsb), dan kuah asinan. Alat-alat yang digunakan adalah kemasan cup, pisau, talenan, baskom , panci stainless steel (pengganti tangki pencampuran dan tangki pasteurisasi), kompor, lling sealing machine (boleh menggunakan yang manual, seperti pada Gambar 4.15), literan, timbangan, pH meter, refraktometer, dan lain-lain.
Pada dasarnya pembuatan asinan segar dengan asinan yang dipasteurisasi dalam kemasan hampir sama yaitu melalui proses persiapan buah (pencucian, pengupasan, pemotongan, perendaman larutan kapur, perendaman larutan cuka), dan persiapan kuah asinan.
Buah yang akan digunakan untuk pembuatan asinan adalah buah mengkal (setengah matang) yang memiliki tekstur masih keras sehingga teksturnya masih tegar setelah melalui proses pasteurisasi. Buah-buahan ini harus melalui proses pendahuluan sebelum dimasukkan ke dalam kemasan. Pencucian buah dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang melekat pada buah.
Pengupasan bertujuan untuk menghilangkan kulit dan bagian yang tidak dapat dimakan lainnya. Buah yang telah bersih dipotong-potong dengan bentuk dan ukuran tertentu sesuai dengan standar yang telah ditetapkan. Untuk membuat tekstur potongan buah menjadi lebih tegar dilakukan perendaman dalam air kapur. Selanjutnya potongan buah tersebut direndam dalam larutan cuka 1% untuk mengkondisikannya pada pH asam. Potongan buah ini siap dimasukkan ke dalam kemasan.
Potongan buah dan kuah asinan diisikan ke dalam kemasan dengan perbandingan tertentu. Pada proses pengisian ini harus memperhatikan keseragaman jumlah buah sebagai bahan padat. Keseragaman ini sangat penting untuk pencapaian proses panas yang optimal bagi keseluruhan produk. Jika pada pengisian ini tidak seragam maka panas yang diterima produk dalam tiap kemasan akan berbeda. Pada proses pengisian, kuah bumbu harus dalam keadaan panas untuk menciptakan kondisi hot lling.
Kemasan yang telah terisi harus segera ditutup untuk menghindari kontaminasi. Setelah itu dilakukan pasteurisasi pada suhu 65oC selama 55 menit. Untuk menghindari over cooking dan memberikan shock thermal pada bakteri termo!lik, produk yang telah dipasteurisasi didinginkan dengan air mengalir sampai mencapai suhu 40oC.
Proses Pengolahan Asinan
Pengolahan asinan meliputi persiapan buah dan persiapan kuah asinan. Setiap jenis buah memerlukan perlakuan yang berbeda, untuk mendapatkan kualitas terbaik.
a. Persiapan Bengkuang
Buah-buahan yang akan digunakan disortir, dipilih buah yang utuh dan tidak busuk.
Dilakukan pencucian dengan air bersih hingga bersih.
Pengupasan dan pemotongan buah. Ukuran potongan buah sesuaikan dengan kebutuhan.
Potongan buah direndam dalam larutan kapur 4% selama 2 jam.
Potongan buah ditiriskan kemudian direndam dalam larutan cuka 1% (dalam air matang) selama 1 jam.
Potongan buah ditiriskan dan dibilas air matang.
b. Persiapan Kedondong
Buah-buahan yang akan digunakan disortir, dipilih buah yang utuh dan tidak busuk.
Dilakukan pencucian dengan air bersih hingga bersih.
Pengupasan dan pemotongan buah. Buah dipotong memanjang dengan ketebalan sesuai dengan kebutuhan.
Potongan buah diblansir dalam air bersuhu 90oC selama 1 menit.
Potongan buah ditiriskan kemudian direndam dalam larutan garam 2% selama 24 jam.
Potongan buah ditiriskan dan dibilas air matang.
c. Persiapan Nenas
Buah-buahan yang akan digunakan disortir, dipilih buah yang utuh dan tidak busuk.
Dilakukan pencucian dengan air bersih
Pengupasan dan penghilangan mata dilanjutkan dengan pemotongan buah. Buah dipotong melintang dengan ketebalan 1 cm, bagian hati dibuang, potongan buah dipotong lagi dengan ukuran sesuai dengan kebutuhan.
Potongan buah direndam dalam larutan kapur 0.2% selama 2 jam.
Potongan buah ditiriskan dan dibilas air matang.
d. Persiapan Pepaya
Buah pepaya akan digunakan disortir, dipilih buah yang utuh dan masih mengkal.
Dilakukan pencucian dengan air bersih.
Pengupasan dan pemotongan buah. Buah dipotong melintang dengan ukuran sesuai dengan kebutuhan.
Potongan buah direndam dalam larutan kapur 0.2% selama 2 jam.
Potongan buah ditiriskan dan dibilas air matang.
e. Pembuatan Kuah Asinan
Campuran bahan untuk kuah asinan (gula, cuka, cabe, garam) direbus sampai mendidih selama 10 menit.
Kuah asinan disaring dengan kain saring.
f. Pengisian dan Penutupan
Pikel buah dengan perbandingan tertentu dimasukkan dalam kemasan cup (bengkuang 35%, pepaya 35%, kedondong 15%, dan nenas 15%) hingga total campuran buah mencapai 105 – 110 g).
Kuah dimasukkan ke dalam cup hingga berat totalnya mencapai
125 – 130 g (sesuai dengan kapasitas kemasan).
g. Pasteurisasi dan Pendinginan
Produk dipasteurisasi pada suhu 65oC selama 55 menit.
Didinginkan dengan air mengalir sampai suhu mencapai 40oC.
h. Pengemasan dan Pelabelan
Setelah dilakukan proses pendinginan, dan diangin-anginkan (agar airnya kering), dilakukan pemberian label.
Kemudian dikemas ke dalam karton.
Setelah itu sebelum dipasarkan, dilakukan inkubasi 2-3 hari, untuk melihat kestabilan mutu produk tersebut.
Pada karton ditulis saran cara penanganan produk tersebut, yaitu harus disimpan di suhu sejuk, tidak boleh terkena sinar matahari langsung, tidak boleh langsung berhubungan dengan lantai/ dinding, dan batas maksimum penumpukan karton adalah 10 karton.