SOAL
UASBN ( C2 ) ...... PAKET 1 / KURIKULUM 2013/ TATA BOGA
1. Kerusakan lemak yang ditandai dengan bau dan
rasa tengik
merupakan jenis kerusakan ...
a. Mikrobiologis
b. Fisiologis
c.
Kimia
d. Fisik
e. Biologis
2. Mimosin
adalah jenis racun yang terdapat pada bahan makanan ...
a. Singkong
b. Jengkol
c. Kacang
Tanah
d. Bayam
e.
Petai
3. Langkah-langkah
pencucian peralatan yang benar sesuai dengan prosedur pembersihan peralatan
adalah ...
a. Washing
– Flushing – Soaking – Scraping – Pembilasan – Sanitizing – Drying
b.
Scraping – Flushing – Soaking – Washing – Pembilasan –
Sanitizing - Drying
c. Flushing
– Soaking – Washing – Scraping – Sanitizing – Pembilasan – Drying
d. Scraping
– Washing – Flushing – Soaking – Sanitizing – Pembilasan – Drying
e. Flushing
– Scraping – Soaking – Washing – Sanitizing – Pembilasan - Drying
4. Untuk
membersihkan peralatan yang terbuat dari aluminium sebaiknya menggunakan bahan
dan alat yang tepat agar tidak merusak peralatan. Bahan dan alat tersebut
adalah ....
a. Detergent,
air panas dan washlap
b. Alkali,
air panas dan serbet kerja
c. Detergent,
serbuk gosok dan sabut kelapa
d.
Detergent, air jeruk nipis dan sabut kelapa
e. Alkali,
air cuka dan sikat halus
5. Untuk
mengurangi terjadinya kecelakaan kerja di area dapur maka faktor utama yang
harus dikendalikan adalah ...
a.
Faktor penyebab
b.
Faktor Manusia
c. Faktor
Lingkungan
d. Faktor
Bahan
e. Faktor
Paralatan
6. Salah
satu jenis bahan pembersih dipasaran yang berbentuk bubuk, pasta dan cair yang
berfungsi untuk melarutkan lemak adalah ....
a. Solvent
detergent
b.
Abrasive detergent
c. Detergent
bubuk
d. Sabun
e. Detergent
alkali
7. Dalam
kehidupan sehari-hari, jenis mikroorganisme ada yang menguntungkan ada pula
yang merugikan manusia. Mikroorganisme yang dapat menyebabkan penyakit adalah
....
a.
Microorganisme pathogen
b. Spoilage
microorganisme
c. Beneficial
microorganisme
d. Protozoa
e. Microscopis
fungi
8. Bakteri
yang terdapat pada makanan kaleng yang sudah rusak adalah ....
a. Lactobacillius
b. Pseudomonas
cocovenenans
c.
Clostridium botulinum
d. Leuconostoc
mesentroides
e. Acetobacter
9. Cara
yang dilakukan untuk mematikan seluruh bakteri dan spora yang terdapat pada
makanan disebut...
a. Vacuum
b. Pemanasan
c. Pengawetan
d. Pasteurisasi
e.
Sterilisasi
10. Jenis
kacang yang mempunyai karakteristik berbelah dua yang dibalut oleh kulit aridan
adalah….
a. kacang
hijau
b.
kacang mente
c. kacang
tanah
d. kacang
almond
e. kacang
kedelai
11. Bahan
yang termasuk rempah dibawah ini adalah….
a. Laos,
bawang merah
b. Bawang
merah, ketumbar
c.
Lada, ketumbar
d. Cabe
merah, jahe
e. Kencur,
pala
12. Bahan
alami yang dapat digunakan untuk melunakkan daging adalah…..
a.
Nanas dan daun
pepaya
b. Mangga
dan nanas
c. Nanas
dan pepaya
d. Belimbing
dan nanas
e. Jeruk
nipis dan papaya
13. Zat
yang terkandung dalam teh yaitu......
a. Teh
in
b.
Thanin
c. Coffeein
d. Fenilananin
e. Alkalin
14. Yang
merupakan perubahan sifat kimiawi dari beras…..
a. Beras
berjamur karna disimpan ditmpat lembab
b. Beras
terkena cairan
c. Beras
ditumbuk
d.
Beras dari putih menjadi kecoklatan, krn temperature
tinggi
e. Beras
berbau asam
15. Yang
termasuk hasil pengolahan dari susu adalah….
a.
Keju dan yoghurt
b. Jelly
dan teh tarik
c. Coklat
bubuk dan permen susu
d. Roti
dan cake
e. Mentega
dan margarin
16. Berikut
ini bagian dari telur yang berfungsi untuk mempertahankan kuning telur agar
tetap pada tempatnya:
a. Rongga
udara
b.
Kalaza
c. Lecitin
d. Cangkang
e. Putih
telur
17. Akibat
proses pengolahan sayuran dan buah yang salah adalah…
a.
Lembek dan berwarna tidak segar
b. Segar
dan bersih
c. Berwarna
hijau segar
d. Berlendir dan berwarna tidak segar
e. Buah
dan sayuran mentah
18. Bahan
makanan tambahan yang digunakan untuk mengembangakan roti tawar adalah:
a. Soda
kue
b.
Ragi tape
c. Baking
powder
d. Ovallet
e.
Fermipan
19. Dibawa
ini yang termasuk jenis- jenis kopi adalah
a. Coffee latte , arabika
b. Robusta,
kopi luwak
c. Robusta,
cappuccino
d. Espresso,
liberrika
e.
Robusta, arabika
20. Hidangan
gule kambing menggunakan bumbu dasar ...... dengan ditambahkan ......
a.
Kuning, ditambah
lombok merah, bubuk gule, daun kunyit dan daun salam
b.
Merah, ditambah bubuk gule, daun salam, daun jeruk, sereh
c.
Kuning, ditambah
lombok rawit, bubuk gule, daun jeruk, sereh
d.
Merah, ditambah
kunyit, daun salam, sereh, bubuk gule
e.
Kuning, ditambah
bubuk gule, daun jeruk, sereh, daun salam
21. Dibawah
ini yang termasuk dalam moist heat cooking adalah...
a. Grilling
b. Roasting
c. Gridlling
d.
Braising
e. Broiling
22. Agar
menghasilkan warna hijau yang cerah pada pembuatan air daun suji adalah dengan
ditambah kapur sirih. Fungsi kapur sirih pada pembuatan air daun suji adalah...
a.
Mengikat chloropyl daun suji dan daun pandan
b. Memisahkan
daun suji dan daun pandan
c. Membuat
endapan pada cairan dalam daun suji dan daun pandan
d. Menyatukan
cairan daun suji dan daun pandan
e. Memisahkan
endapan daun suji dan daun pandan
23. Penyajian
tumpeng agar lebih menarik sebaiknya menggunakan aneka lipatan daun pisang
sebagai unsur dekorasi. Salah satu tehnik untuk mempertahankan kesegaran dan
warna lipatan daun tetap hijau adalah .....
a.
Daun yang telah
dilipat direndam air
b.
Daun yang telah
dilipat dibungkus plastik dan dimasukkan dalam refrigerator
c.
Daun direndam
air jeruk dan dibungkus dengan kain basah
d.
Daun direndam air yang telah diberi asam dan air jeruk
nipis
e.
Daun yang telah
dilipat direndam air dan dimasukkan dalam refrigerator
24. Ciri-ciri
buah yang bagus untuk wadah hidangan adalah...
a. Buah segar, masih mengkal, bisa dimakan
b. Buah masak pohon, tidak mempengaruhi rasa
c.
Bentuk bagus, segar, bisa dimakan, tidak mempengaruhi
rasa, tahan hingga 12 jam
d. Segar,
lurus, warnamya kontras
e. Buah
setengah matang, masih muda, segar
25. Agar
lipatan daun tetap segar yang harus dilakukan adalah....
a. Direndam Air
b.
Menyemprot air ditambah dengan
vitamin C
c. Disimpan dalam kulkas
d. Direndam dengan air es
e. Dibiarkan
26. Alat
yang dipergunakan untuk memanggang sandwich agar bagian atas maupun bawah
sandwich matang bersamaan, adalah ...
a. Salamander
grill
b.
Contact grill
c.
Braising pan
d.
Conical strainer
e.
Toaster
27. Pesmol
ikan merupakan hidangan yang menggunakan bumbu dasar ...... dengan menambahkan
bumbu ................
a.
Kuning, ditambah
dengan kemiri, jahe, kunyit, daun salam, ketumbar
b.
Putih, ditambah
potongan lombok hijau, lombok merah, tomat, sereh
c.
Merah, ditambah
jahe, tomat, potongan lombok hijau, lengkuas, kemiri
d.
Putih, ditambah
dengan daun jeruk, sereh, daun salam, ketumbar
e.
Kuning, ditambah dengan tomat, cabai hijau, kemiri, daun
jeruk, sereh, cabai merah
28. Alat
yang digunakan untuk membuat adonan kue/roti adalah ...
a. Mixer
b.
Dough Sheeter
c.
Dough divider
d.
Dough mixer
e.
Hand blender
29. Nama potongan ikan pada gambar
dibawah ini adalah...
a. Goujon
b. Supreme
c. Paupiette
d. Fillet
e. Delice
30.
Jenis masakan rendang, rawon, soup, soto menggunakan potongan daging ...
a. Goujon
b.
Cubes
c. Medallion
d. Mince
e. Escalope
31. Tiga
kelompok utama karbohidrat adalah monosakarida, disakarida dan polisakarida.
Tiga macam disakarida adalah ....
a. glukosa,
maltosa, galaktosa
b. sukrosa,
maltosa, fruktosa
c.
sukrosa, maltosa, laktosa
d. glukosa,
fruktosa, galaktosa
e. pati,
dektrin, sellulosa
32.
Protein yang
sanggup mendukung pertumbuhan badan dan pemeliharaan jaringan tubuh adalah jenis protein . ....
a. protein sempurna
b. protein setengah sempurna
c. protein tidak sempurna
d. asam amino
e. protein umbi-umbian
33.
Bahan makanan di bawah ini yang
merupakan sumber vitamin A adalah....
a.
bayam, pisang, ikan lele
b.
pepaya, kacang panjang, telur
c.
jagung, kerang, udang
d. wortel, tomat, hati ayam
e. jambu, timun, telur
34.
Xeroftalmia, gangguan dan
kelainan pada penglihatan merupakan penyakit akibat defisiensi ....
a. vitamin A
b.
vitamin B
c.
vitamin C
d.
vitamin D
e.
vitamin E
35. Kandungan
gizi per 100 gram
|
Bahan Makanan |
Energi (Kkal) |
Karbohidrat (g) |
Protein (g ) |
Lemak
(g ) |
|
Nasi |
175 |
40 |
- |
4 |
|
Daging
sapi |
190 |
- |
12 |
20 |
|
Tempe |
160 |
60 |
6 |
12 |
|
Sayur
campur |
50 |
10 |
- |
3 |
|
Pepaya |
40 |
10 |
- |
- |
Data di atas
menunjukkan kandungan gizi beberapa bahan makanan per 100 gram BDD. Jika disajikan nasi 200 gram, daging 50
gram, tempe 50 gram, pepaya 75 gram. Berapa intake energinya ?
a.
555 kkal
b. 565
kkal
c. 615
kkal
d. 655
kkal
e. 625
kkal
36. Prinsip
menyusun menu seimbang seperti di bawah ini, kecuali ...
a. Kebutuhan
gizi
b. Proporsi
zat gizi
c. Distribusi
makanan 1 hari
d. Ketersediaan
bahan makanan
e.
Bahan yang digunakan dalam penyusunan menu harus tersedia
di pasar
37. Salah
satu contoh susunan menu yang berpedoman pada menu seimbang adalah ...
a. Nasi,
Ikan goreng, Tahu goreng, Buah
b.
Nasi, Daging sapi bumbu rendang, Tahu bacem, Sayur bayam,
Pepaya, Susu sapi segar
c. Nasi,
Ayam bumbu kare + tempe, Sayur lodeh, Teh hangat
d. Nasi
putih, Tahu tempe bumbu balado, Sayur asam, Apel, Susu
e. Nasi
putih, Steak daging sapi, Kentang goreng, Wortel rebus
38. Hasil
perhitungan berat badan ideal dengan metode Forgarty International Convert dari
wanita usia 17 tahun, TB 158 cm adalah ...
a. 49
Kg
b. 51,1
Kg
c.
52,17 Kg
d. 54,12
Kg
e. 55,3
Kg
39. Satuan
penukar : 175 kalori, 4 gr protein dan 40 gr karbohidrat, nasi 100 gr setara
dengan ...
a.
Kentang 2 biji sedang, berat 200 gr
b. Daging
sapi 1 potong, berat 100 gr
c. Ikan
segar 1 ekor, berat 80 gr
d. Telur
ayam 1 butir, berat 60 gr
e. Apel
1 buah, berat 100 gr
40. Hasil perhitungan asupan kalori dalam 2 gr
kaarbohidrat, 3 gr protein dan 1 gr lemak adalah ...
a. 27
kalori
b. 28
kalori
c.
29 kalori
d. 30
kalori
e. 31
kalori
ESSAY
1. Jelaskan
fungsi bahan berikut ini alam pembuatan air daun suji:
a. Daun suji berfugsi sebagai...
b. Daun
pandan berfungsi sebagai...
c. Air
kapur sirih berfungsi sebagai....
2.
Hitunglah
kandungan lemak dari daging sapi 150 gr dan 75 gr ayam bila diketahui :
|
Nama Bahan |
Lemak ( Gr ) |
Bdd ( % ) |
|
Daging
sapi |
14,0 |
100 |
|
Ayam
|
25,0 |
58 |
|
Bebek
|
28,6 |
60 |
3.
Jelaskan
perbedaan lemak dan minyak
4. Apakah
yang dimaksud dengan insident dan accident dan jelaskan perbedaan dari kedua
faktor tersebut ?
5. Sebutkan
3 hal yang harus dilakukan oleh penjamah makanan untuk mencegah terjadinya
kontaminasi mikroorganisme pada makanandi dapur !