Pendinginan
Pendiginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan bahan yaitu -2 sampai +10 0 C.
Cara pengawetan dengan suhu rendah lainya yaitu pembekuan. Pembekuan
adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku yaitu pada suhu 12
sampai -24 0 C. Pembekuan cepat (quick freezing) di lakukan pada suhu -24 sampai -40 0
C. Pendinginan biasanya dapat mengawetkan bahan pangan selama beberapa
hari atau minggu tergantung pada macam bahan panganya, sedangkan
pembekuan dapat mengawetkan bahan pangan untuk beberapa bulan atau
kadang beberapa tahun. Perbedaan lain antara pendinginan dan pembekuan
adalah dalam hal pengaruhnya terhadap keaktifan mikroorganisme di dalam
bahan pangan. Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan pangan tidak dapat
membunuh bakteri, sehingga jika bahan pangan beku misalnya di keluarkan
dari penyimpanan dan di biarkan mencair kembali (thawing), pertumbuhan
bakteri pembusuk kemudian berjalan cepat kembali. Pendinginan dan
pembekuan masing-masing juga berbeda pengaruhnya terhadap rasa, tekstur,
nilai gizi, dan sifat-sifat lainya. Beberapa bahan pangan menjadi rusak
pada suhu penyimpangan yang terlalu rendah.
Pengeringan
pengeringan adalah suatu cara untuk
mengeluarkan atau mengilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan
menguapkan sebagian besar air yang di kandung melalui penggunaan energi
panas. Biasanya, kandungan air bahan tersebut di kurangi sampai batas
sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamya. Keuntungan
pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan volume bahan menjadi
lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan
pengepakan, berat bahan juga menjadi berkurang sehingga memudahkan
transpor, dengan demikian di harapkan biaya produksi menjadi lebih
murah. Kecuali itu, banyak bahan-bahan yang hanya dapat di pakai apabila
telah di keringkan, misalnya tembakau, kopi, the, dan biji-bijian. Di
samping keuntungan-keuntunganya, pengeringan juga mempunyai beberapa
kerugian yaitu karena sifat asal bahan yang di keringkan dapat berubah,
misalnya bentuknya, misalnya bentuknya, sifat-sifat fisik dan kimianya,
penurunan mutu dan sebagainya. Kerugian yang lainya juga disebabkan
beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum di pakai,
misalnya harus di basahkan kembali (rehidratasi) sebelum di gunakan.
Agar pengeringan dapat berlangsung, harus di berikan energi panas pada
bahan yang di keringkan, dan di perlukan aliran udara untuk mengalirkan
uap air yang terbentuk keluar dari daerah pengeringan. Penyedotan uap
air ini daoat juga di lakukan secara vakum. Pengeringan dapat
berlangsung dengan baik jika pemanasan terjadi pada setiap tempat dari
bahan tersebut, dan uap air yang di ambil berasal dari semua permukaan
bahan tersebut. Factor-faktor yang mempengaruhi pengeringan terutama
adalah luas permukaan benda, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap
di udara, dan waktu pengeringan.
Pengemasan
Pengemasan merupakan bagian dari suatu
pengolahan makanan yang berfungsi untuk pengawetan makanan, mencegah
kerusakan mekanis, perubahan kadar air. Teknologi pengemasan
perkembangan sangat pesat khususnya pengemas plstik yang dengan drastic
mendesak peranan kayu, karton, gelas dan metal sebagai bahan pembungkus
primer.
Berbagai jenis bahan pengepak seperti
tetaprak, tetabrik, tetraking merupakan jenis teknologi baru bagi
berbagai jus serta produk cair yang dapat dikemas dalam keadaan
qaseptiis steril. Sterilisasi bahan kemasan biasanya dilakukan dengan
pemberian cairan atau uap hydrogen peroksida dan sinar UV atau radiasi
gama.
Jenis generasi baru bahan makanan
pengemas ialah lembaran plstik berpori yang disebut Sspore 2226, sejenis
platik yang memilki lubang – lubang . Plastik ini sangat penting
penngunaanya bila dibandingkan dengan plastic yang lama yang harus
dibuat lubang dahulu. Jenis plastic tersebut dapat menggeser pengguanaan
daun pisang dan kulit ketupat dalam proses pembuatan ketupat dan
sejenisnya.
Pengalengan
Namun, karena dalam pengalengan makanan digunakan
sterilisasi komersial (bukan sterilisasi mutlak), mungkin saja masih
terdapat spora atau mikroba lain (terutama yang bersifat tahan terhadap
panas) yang dapat merusak isi apabila kondisinya memungkinkan. Itulah
sebabnya makanan dalam kaleng harus disimpan pada kondisi yang sesuai,
segera setelah proses pengalengan selesai.
Pengalengan didefinisikan sebagai suatu
cara pengawetan bahan pangan yang dipak secara hermetis (kedap terhadap
udara, air, mikroba, dan benda asing lainnya) dalam suatu wadah, yang
kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semua mikroba
patogen (penyebab penyakit) dan pembusuk. Pengalengan secara hermetis
memungkinkan makanan dapat terhindar dan kebusukan, perubahan kadar air,
kerusakan akibat oksidasi, atau perubahan cita rasa.
Penggunaan bahan kimia
Bahan pengawet dari bahan kimia berfungsi
membantu mempertahankan bahan makanan dari serangan makroba pembusuk
dan memberikan tambahan rasa sedap, manis, dan pewarna. Contoh beberapa
jenis zat kimia : cuka, asam asetat, fungisida, antioksidan, in-package desiccant, ethylene absorbent, wax emulsion dan growth regulatory
untuk melindungi buah dan sayuran dari ancaman kerusakan pasca panen
untuk memperpanjangkesegaran masam pemasaran. Nitogen cair sering
digunakan untuk pembekuan secara tepat buah dan sayur sehinnga
dipertahankan kesegaran dan rasanya yang nyaman.
Suatu jenis regenerasi baru growth substance sintesis yang disebut morfaktin telah
ditemuakan dan diaplikasikan untuk mencengah kehilangan berat secara
fisiologis pada pasca panen, kerusakan karena kapang, pemecahan klorofil
serta hilangnya kerennyahan buah. Scott dkk (1982) melaporkan bahwa
terjadinya browning, kehilangan berat dan pembusukan buah leci
dapat dikurangi bila buah – buahan tersebut direndam dalam larutan
binomial hangat (0,05%, 520C ) selama 2 menit dan segera di ikuti dengan pemanasan PVC (polivinil klorida ) dengan ketebalan 0,001 mm.
Pemanasan
penggunaan panas dan waktu dalam proses
pemanasan bahan pangan sangat berpengaruh pada bahan pangan. Beberapa
jenis bahan pangan seperti halnya susu dan kapri serta daging, sangat
peka terhadap susu tinggi karena dapat merusak warna maupun rasanya.
Sebaliknya, komoditi lain misalnya jagung dan kedelai dapat menerima
panas yang hebat karena tanpa banyak mengalami perubahan. Pada umumnya
semakin tinggi jumlah panas yang di berikan semakin banyak mikroba yang
mati. Pada proses pengalengan, pemanasan di tujukan untuk membunuh
seluruh mikroba yang mungkin dapat menyebabkan pembusukan makanan dalam
kaleng tersebut, selama penanganan dan penyimpanan. Pada proses
pasteurisasi, pemanasan di tujukan untuk memusnahkan sebagian besar
mikroba pembusuk, sedangkan sebagian besar mikroba yang tertinggal dan
masih hidup terus di hambat pertumbuhanya dengan penyimpanan pada suhu
rendah atau dengan cara lain misalnya dengan bahan pengawet. Proses
pengawetan dapat di kelompokan menjadi 3 yaitu: pasteurisasi, pemanasan
pada 1000 C dan pemanasan di atas 1000 C.
g.Teknik fermentasi
.fermentasi bukan hanya berfungsi sebagai
pengawet sumber makanan, tetapi juga berkhasiat bagi kesehatan. Salah
satumya fermentasi dengan menggunakan bakteri laktat pada bahan pangan
akan menyebabkan nilai pH pangan turun di bawah 5.0 sehingga dapat
menghambat pertumbuhan bakteri fekal yaitu sejenis bakteri yang jika
dikonsumsi akan menyebabkanakan muntah-muntah, diare, atau muntaber.
Bakteri laktat (lactobacillus) merupakan
kelompok mikroba dengan habitat dan lingkungan hidup sangat luas, baik
di perairan (air tawar ataupun laut), tanah, lumpur, maupun batuan.
tercatat delapan jenis bakteri laktat, antara lain Lacobacillus
acidophilus, L fermentum, L brevis,dll
Asam laktat yang dihasilkan bakteri
dengan nilai pH (keasaman) 3,4-4 cukup untuk menghambat sejumlah bakteri
perusak dan pembusuk bahan makanan dan minuman. Namun, selama proses
fermentasi sejumlah vitamin juga di hasilnhkan khususnya B-12. Bakteri
laktat juga menghasilkan lactobacillin (laktobasilin), yaitu sejenis
antibiotika serta senyawa lain yang berkemampuan menontaktifkan reaksi
kimia yang dihasilkan oleh bakteri fekal di dalam tubuh manusia dan
bahkan mematikannya , Senyawa lain dari bakteri laktat adalah NI (not
yet identified atau belum diketahui). NI bekerja menghambat enzim
3-hidroksi 3-metil glutaril reduktase yang akan mengubah NADH menjadi
asam nevalonat dan NAD. Dengan demikian, rangkaian senyawa lain yang
akan membentuk kolesterol dan kanker akan terhambat.
Di beberapa kawasan Indonesia, tanpa
disadari makanan hasil fermentasi laktat telah lama menjadi bagian di
dalam menu makanan sehari-hari. Yang paling terkenal tentu saja adalah
asinan sayuran dan buah-buahan. Bahkan selama pembuatan kecap, tauco,
serta terasi, bakteri laktat banyak dilibatkan. Bekasam atau bekacem
dari Sumatera bagian Selatan, yaitu ikan awetan dengan cara fermentasi
bakteri laktat, bukan saja merupakan makanan tradisional yang digemari,
tetapi juga menjadi contoh pengawetan secara biologis yang luas
penggunaannya. (F:\Suara Merdeka Edisi Cetak.mht)
h.Teknik Iradiasi
Iradiasi adalah proses aplikasi radiasi
energi pada suatu sasaran, seperti pangan. Menurut Maha (1985),
iradiasi adalah suatu teknik yang digunakan untuk pemakaian energi
radiasi secara sengaja dan terarah. Sedangkan menurut Winarno et al. (1980), iradiasi adalah teknik penggunaan energi untuk penyinaran bahan dengan menggunakan sumber iradiasi buatan.
Jenis iradiasi pangan yang dapat
digunakan untuk pengawetan bahan pangan adalah radiasi elektromagnetik
yaitu radiasi yang menghasilkan foton berenergi tinggi sehingga sanggup
menyebabkan terjadinya ionisasi dan eksitasi pada materi yang
dilaluinya. Jenis iradiasi ini dinamakan radiasi pengion, contoh
radiasi pengion adalah radiasi partikel ,dan gelombang elektromagnetik
Contoh radiasi pengion yang disebut terakhir ini paling banyak
digunakan (Sofyan, 1984; Winarno et al., 1980).
Dua jenis radiasi pengion yang umum digunakan untuk pengawetan makanan adalah : sinar gamma yang dipancarkan oleh radio nuklida 60Co (kobalt-60) dan 137Cs
(caesium-37) dan berkas elektron yang terdiri dari partikel-pertikel
bermuatan listrik. Kedua jenis radiasi pengion ini memiliki pengaruh
yang sama terhadap makanan.
Menurut Hermana (1991), dosis radiasi
adalah jumlah energi radiasi yang diserap ke dalam bahan pangan dan
merupakan faktor kritis pada iradiasi pangan. Seringkali untuk tiap
jenis pangan diperlukan dosis khusus untuk memperoleh hasil yang
diinginkan. Kalau jumlah radiasi yang digunakan kurang dari dosis yang
diperlukan, efek yang diinginkan tidak akan tercapai. Sebaliknya jika
dosis berlebihan, pangan mungkin akan rusak sehingga tidak dapat
diterima konsumen
Keamanan pangan iradiasi merupakan faktor
terpenting yang harus diselidiki sebelum menganjurkan penggunaan proses
iradiasi secara luas. Hal yang membahayakan bagi konsumen bila molekul
tertentu terdapat dalam jumlah banyak pada bahan pangan, berubah
menjadi senyawa yang toksik, mutagenik, ataupun karsinogenik sebagai
akibat dari proses iradiasi.