Kesalahan Konsep
Kadang orang berpendapat makanan khas daerah hanya ada di daerah tersebut
Faktual
Makanan khas suatu daerah tidak hanya dapat ditemukan di daerah asalnya, tetapi dapat juga ditemukan di daerah lainnya. Contoh : Pempek, merupakan makanan khas dari Palembang, dengan mudah dapat kita temui di daerah lain, di luar kota Palembang.
Bahan pangan terdiri atas empat komponen utama, yaitu karbohidrat, protein, lemak, air, vitamin. Selain itu juga, tersusun atas komponen anorganik, dalam bentuk mineral, dan dalam bentuk komponen organik seperti, vitamin, nzim, pigmen, citarasa/ (flavor).
Jumlah komponen tersebut berbeda-beda pada setiap bahan pangan, bergantung pada susunan, kekerasan, citarasa, warna, dan nilai makanannya, karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi manusia. Sebanyak 60-80% dari kalori yang diperoleh tubuh berasal dari karbohidrat. Sebagian besar karbohidrat berbentuk pati, seperti tepung tapioka, tepung jagung, tepung gandum, dan tepung terigu. Jenis karbohidrat lain adalah selulosa, yang berfungsi untuk memperlancar pencernaan. Beberapa contoh bahan makanan yang mengandung sumber karbohidrat yaitu beras, singkong, jagung, sagu, kentang. Contoh makanan khas daerah yang mengandung karbohidrat seperti, nasi liwet, nasi jamblang, getuk lindri, dan lontong cap go meh.
Protein berfungsi tidak hanya sebagai zat pembangun, tetapi juga dapat menghasilkan kalori untuk dipergunakan sebagai zat tenaga. Bila karbohidrat dan lemak tidak dapat mencukupi kebutuhan kalori tubuh, protein dioksidasi untuk menambahkan kalori tersebut.
Fungsi protein antara lain untuk membentuk jaringan tubuh, mengganti sel-sel yang rusak, dan memberi tenaga. Beberapa contoh bahan makanan sumber protein, yaitu daging, ikan, telur, dan kacang-kacangan. Contoh makanan khas daerah yang mengandung protein, yaitu ayam betutu, telur asin, sate padang, mangut.
Lemak merupakan sumber zat tenaga yang kedua setelah karbohidrat. Molekul lemak terdiri atas unsur karbon, hidrogen, dan oksigen. Lemak ada yang berbentuk cair, ada juga yang berbentuk padat. Lemak dibagi menjadi dua, yaitu lemak nabati dan lemak hewani. Beberapa contoh lemak nabati, antara lain minyak kelapa, minyak kacang tanah, minyak jagung, margarin. Contoh lemak hewani antara lain lemak sapi, lemak kambing, mentega, minyak ikan. Contoh makanan khas daerah yang mengandung lemak, yaitu Rendang daging, bika ambon, garang asam.
Vitamin dapat dikelompokkan menjadi dua golongan, yaitu vitamin yang larut dalam lemak, yaitu, A,D, E, dan K, dan vitamin yang larut dalam air, yaitu vitamin C dan golongan vitamin B kompleks. Vitamin banyak terdapat pada sayuran dan buah-buahan.
Contoh makanan khas daerah yang mengandung vitamin yaitu karedok, urapan, asinan buah, asinan sayuran.
Ada berbagai macam teknik pengolahan makanan khas daerah, baik tradisional maupun modern. Teknik pengolahan perlu diperkenalkan agar peserta didik memahami bahwa teknik pengolahan akan memengaruhi hasil akhir produk. Selain itu, dengan mengenal berbagai teknik mengolah makanan khas daerah siswa diharapkan dapat berkreasi secara lebih inovatif.
Untuk mengolah suatu makanan diperlukan teknik-teknik tertentu agar dihasilkan suatu produk makanan seperti yang diharapkan yang bercitarasa baik.
Adapun teknik-teknik proses pengolahan untuk membuat makanan khas daerah diantaranya adalah seperti berikut.x
a. Persiapan Bahan
• Menimbang
• Menyiang
• Mencuci
• Memotong
• Mengocok
• Merendam dalam cairan bumbu
• Menggiling
• Memanir
b. Teknik Memasak dengan Pemanasan Kering
1) Baking dan roasting (memanggang) Memanaskan dengan udara panas dan kering di sekelilingnya, biasanya di dalam oven.
2) Deep frying (menggoreng dalam minyak)
3) Shallow frying/pan frying (menggoreng dengan wajan dangkal).
4) Saute/menumis (memasak dengan sedikit minyak).
c. Memasak dengan Pemanasan Basah
1) Boiling/perebusan
Memasak dengan cara pencelupan semua bahan dalam air/kaldu mendidih, yaitu pada suhu 100 0C sampai matang. Alat yang digunakan biasanya panci tertutup.
2) Blanching
Memasak dengan cara mencelupkan makanan dalam air mendidih/ minyak panas dalam waktu pendek (sebentar). Bertujuan untuk mengurangi aroma, melunakkan tekstur atau memperbaiki warna makanan agar tetap cerah.
3) Simmering
Memasak dengan mendidihkan secara perlahan-lahan.
4) Braising
Memasak dengan sedikit air dan tertutup rapat.
Sumber : buku k13 Prakarya dan Kewirausahaan kelas XI